Пеммикан (сушеное мясо по индейски) и вяленое мясо.

Пеммикан – самостоятельно приготовленное сублимированное мясо по индейски. Эта штука издавна известна всевозможным путешественникам и полярникам, и традиционно пользуется у них уважением. Такое мясо может хранится несколько лет, не портясь, что само по себе замечательно.

А вообще рецепты изготовления пеммикана были взяты у индейских народностей в восемнадцатом веке, у которых он был постоянно в ходу в виду малого веса и большой питательности.

Пеммикан изготавливается из перетертого в порошкообразное состояние высушенного мяса, которое перемешивается с жиром 3:1. Первоначально на него шло мясо бизонов да оленей, которыми жили и промышляли североамериканские индейцы, нынче же его вполне можно приготовить из самой обычной говядины. Кроме мяса, в пеммикан можно добавить высушенных ягод или грибов, которые и вкуса добавят, и витамин одновременно. По идее, индейцы, да и не индейцы тоже, вполне могли прожить одним пеммиканом несколько месяцев без всяких последствий для организма, учитывая набор составляющих такого продукта, для примера можно взять полярную экспедицию англичанина Шеклтона, который за пару лет до Скотта пытался добраться до Южного полюса в начале двадцатого века. Кроме полярников, такую же штуку готовили и для собак, правда мясо для этого брали попроще – китовое или тюленье.

Итак, как приготовить пеммикан?

• 1. Берем говядину и нарезаем ее тонкими полосками, чем тоньше, тем лучше. Чтобы было проще резать, его можно слегка подморозить в морозилке.

• 2. Раскладываем нарезанное мясо на противень и отправляем в духовку, если у вас есть специальная сушилка для этого, вообще хорошо, если нету – пойдет духовка. В духовке выставляем самую маленькую температуру и не забудьте оставить дверку открытой, чтобы циркулировал воздух и мясо именно сохло, а не варилось в собственном соку.

• 3. Когда мясо подсохло, достаем его, загружаем в блендер и перемалываем его в однородную порошкообразную массу. Сюда же можно добавить сушенные фрукты или ягоды, можно добавить мед, грецкие орехи, тыквенные семечки, просто семечки подсолнуха – в общем, пробуйте сами, что вам по душе, в супе или в сушенном виде будет идти на ура.

• 4. Полученную массу смешиваем с перетопленным салом (его еще называют смальцем, или попросту говоря жиром), соотношение мяса к жиру должно быть 3 части мяса к 1 части жира.

• 5. Все это дело солим и перчим по вкусу, специи добавляйте на свое усмотрение. Соли можно побольше – соль чудесный консервант, но, чтобы не пересолить, а то есть будет не очень приятно.

• 6. Полученный продукт выкладываем на противень сантиметра в два и вновь засовываем в духовку, сушим дальше, пока жир не выступит по краям нашего изделия. Удаляем лишний жир.

• 7. Достаем наш сушенный мясной брикет и режем его на куски нужных размеров, так чтобы их можно было упаковать в фольгу.

Полученный пеммикан можно брать с собой в походы и лопать прямо в том виде, в котором есть, а можно использовать как чудную добавку ко всевозможным супам и кашам.

Вяленное мясо.

Вяленое мясо с собой в горы мы берем довольно часто, по вкусу оно получается не хуже рыночного покупного, я уж не говорю про всевозможную колбасу – этой реально далеко до него. Готовится оно проще простого, нужно только немного времени и место, где можно развесить наше вяленое мясо для похода.

Готовить будем в несколько этапов.

Для начала готовим рассол, причем соли нужно добавить столько, чтобы опущенное свежее яйцо не потонуло в нем, а плавало на поверхности (при всплытии будет виднеться край яйца диаметром в пару сантиметров). На литр воды берем примерно 4 -5 столовых с верхом ложек соли, соль берем обычную каменную, без всяких добавок вроде фтора или йода. После того как соль растворится, можно добавить в рассол специи по вкусу – лаврушку пару листиков, щепотку гвоздики, щепотку горошин душистого перца. После этого рассол кипятится и охлаждается. После того как он остынет, специи нужно вынуть из рассола.

Берем свежее мясо (мякоть), промываем его водой и кладем в наш подготовленный рассол, после чего накрываем это все крышкой и убираем в холодильник на пару дней, причем чем больше куски мяса – тем дольше нужно солить. Пару раз в день переворачиваем его во время просолки. Рассола изначально нужно чтобы было побольше, так как мясо выделяет сок, снижающий соленость раствора, в растворе мясо должно плавать в итоге.

По прошествии двух – трех дней, вынимаем мясо из рассола, вытираем его бумажным полотенцем, удаляя излишки влаги, после чего кладем его под пресс на часик, отжимая лишнюю влагу, поверхность при этом, лучше будет, если будет наклонная.

Берем наше мясо и натираем его приправами, обваливая все стороны. В обязательно порядке нужно добавить острый красный перец, если вы хотите, чтобы оно хранилось как можно дольше, так как он является прекрасным консервантом.

Оборачиваем вываленное в специях мясо марлей и держим в какой нить закрытой посудине на нижней полке в холодильнике еще неделю.

Достаем выдержанное мясо, снимаем марлю, снова вываливаем его с смеси приправ, обматываем новой марлей  и подвешиваем в проветриваемом помещении, хорошо, если это чердак, но в условиях квартиры сойдет и кухня. На фото мясо висит на карнизе.

Через пару недель мясо готово. Приятного аппетита.

• < Назад
• Вперёд >